Cookie Consent by FreePrivacyPolicy.com
Food and Beverage Blog

Διατροφικοί περιορισμοί και σχεδιασμός μενού

allergies

Τροφικές αλλεργίες ή ευαισθησίες, θρησκευτικοί περιορισμοί και ιδεολογικές πεποιθήσεις είναι μερικοί από τους κύριους λόγους που οι άνθρωποι ζητούν να κάνουν συγκεκριμένες δίαιτες ή ακολουθούν κάποιους διατροφικούς περιορισμούς.

Ενώ ορισμένοι περιορισμοί, έχουν στόχο να αποτρέψουν απειλητικά για την υγεία γεγονότα, άλλοι ακολουθούνται για προσωπικές και ηθικές πεποιθήσεις. Σε κάθε περίπτωση, είτε αφορούν υγεία, είτε θρησκεία είναι εξίσου σημαντικοί.

Επομένως, εάν σχεδιάζετε εκδηλώσεις ή εργάζεστε γενικά στην εστίαση - θα ήταν καλό να εξοικειωθείτε με μερικούς από τους πιο συνηθισμένους διατροφικούς περιορισμούς.

lactose-free

1. Δυσανεξία στη λακτόζη - Lactose intolerance

Η δυσανεξία στη λακτόζη είναι μια πεπτική διαταραχή που προκαλείται από ανεπάρκεια ενός ενζύμου που ονομάζεται λακτάση, η οποία βοηθά στην πέψη της λακτόζης που είναι ο κύριος τύπος υδατανθράκων στο γάλα 

Περίπου τα δύο τρίτα του παγκόσμιου πληθυσμού σταματά να παράγει το ένζυμο μετά τον απογαλακτισμό. Έτσι, οι άνθρωποι γίνονται δυσανεκτικοί στη λακτόζη.

Η δυσανεξία στη λακτόζη σημαίνει ότι συμπτώματα όπως φούσκωμα, κοιλιακό άλγος, μετεωρισμός και διάρροια μπορεί να εμφανιστούν μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν λακτόζη, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Παρ 'όλα αυτά, δεν είναι όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα ίδια και οι άνθρωποι μπορεί να ανέχονται κάποια προϊόντα καλύτερα από άλλα.

Γάλα χωρίς λακτόζη. Αυτή η εναλλακτική λύση γάλακτος είναι απλά γάλα επεξεργασμένο με λακτάση, η οποία αφομοιώνει τη λακτόζη αντί για εσάς. Είναι διατροφικά πανομοιότυπο με το κανονικό γάλα, μόνο ελαφρώς πιο γλυκό.

Γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορεί να είναι σε θέση να ανεχτούν γιαούρτι, κεφίρ, ξινόγαλο, λόγω της μερικής πέψης της λακτόζης μέσω βακτηριακής ζύμωσης.

Σκληρά ώριμα τυριά. Τα τυριά όπως η παρμεζάνα και η Granna Padano είναι φυσικά χωρίς λακτόζη και μπορούν να γίνουν ανεκτά από τους περισσότερους ανθρώπους.

gluten-free

2. Δυσανεξία ή ευαισθησία στη γλουτένη - Gluten intolerance or sensitivity

Η γλουτένη είναι μία από τις κύριες πρωτεΐνες στο σιτάρι, αλλά βρίσκεται επίσης στο κριθάρι και τη σίκαλη. Είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα και το ιξώδες στα αρτοσκευάσματα.

Ωστόσο, δύο διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη επηρεάζουν το 1-7% των ανθρώπων παγκοσμίως. Είναι η κοιλιοκάκη και η μη κοιλιακή ευαισθησία στη γλουτένη.

Η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση διαταραχή που προκαλείται από τη γλουτένη και οδηγεί σε φλεγμονή και βλάβη στο λεπτό έντερο.

Τα κοινά συμπτώματα της κοιλιοκάκης περιλαμβάνουν κοιλιακό άλγος, διάρροια και απώλεια βάρους λόγω δυσαπορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Άλλα άτυπα συμπτώματα περιλαμβάνουν δερματικά εξανθήματα, αναιμία και οστεοπόρωση 

Από την άλλη πλευρά, η μη κοιλιακή ευαισθησία στη γλουτένη είναι μια μη αλλεργική και μη αυτοάνοση κατάσταση που προκαλείται επίσης από την κατανάλωση γλουτένης που οδηγεί σε συμπτώματα παρόμοια με αυτά της κοιλιοκάκης 

Εκτός από την αντίδραση σε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, τα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη τείνουν επίσης να παρουσιάζουν πολλαπλές τροφικές δυσανεξίες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων στο αγελαδινό γάλα, το αυγό και άλλα τρόφιμα.

Αυτό σημαίνει ότι τα τρόφιμα που περιέχουν συστατικά από σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη, όπως ψωμί, ζυμαρικά, δημητριακά, κράκερ, αρτοσκευάσματα και μπύρα, είναι απαγορευμένα. Ορισμένα άτομα με κοιλιοκάκη μπορεί επίσης να αντιδράσουν στη βρώμη λόγω διασταυρούμενης επιμόλυνσης κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας (cross contamination)

Αντ 'αυτού, μπορείτε να βασιστείτε σε φυσικά δημητριακά, άμυλα και αλεύρια χωρίς γλουτένη, όπως ρύζι, κινόα, καλαμπόκι, ταπιόκα, κεχρί, αμάραντο, φαγόπυρο, πατάτες, φασόλια, φακές και ρεβίθια. 

3. Χορτοφαγία - Vegetarianism

Η χορτοφαγία είναι ένα διαιτητικό πρότυπο που βασίζεται κυρίως σε φυτικά τρόφιμα και αποφεύγει τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια.

Ποιες παραλλαγές vegetarian πελατών μπορεί να συναντήσετε:

  • Lacto-vegetarians: δεν καταναλώνουν το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, αλλά δέχονται το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα
  • Ovo-vegetarians: εξαιρούν το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια αλλά καταναλώνουν τα αυγά
  • Lacto-ovo-vegetarians: εξαιρούν το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια αλλά καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά
  • Pescatarians: εξαιρούντο κρέας και τα πουλερικά, αλλά τρώνε ψάρια, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά
  • Semi-vegetarians or flexitarians: κυρίως χορτοφάγοι που καταναλώνουν περιστασιακά κρέας, προϊόντα κρέατος, πουλερικά και ψάρια

Δεδομένου ότι οι πηγές πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης είτε είναι περιορισμένες είτε αποφεύγονται με χορτοφαγική διατροφή, η προσθήκη φυτικών πρωτεϊνών στο μενού θα ήταν ιδανική.

Προσπαθήστε σε ένα χορτοφαγικό μενού, να δώσετε έμφαση σε όσπρια όπως μπιζέλια, φασόλια, ρεβίθια και φακές, κινόα, σόγια και προϊόντα που προέρχονται από σόγια, όπως το τόφου ή τέμπε.

Άλλα σημαντικά φυτικά τρόφιμα είναι τα φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως, ξηροί καρποί και σπόροι. 

4. Βιγκανισμός - Veganism

Οι βίγκαν δίαιτες είναι μια πιο αυστηρή μορφή χορτοφαγίας κατά την οποία αποφεύγονται όλες οι ζωικές τροφές.

Αυτό σημαίνει ότι συστατικά όπως η ζελατίνη, οι σάλτσες που προέρχονται από ψάρι, το μέλι, η γύρη των μελισσών, η καζεΐνη και ο ορός γάλακτος, δεν πρέπει να περιλαμβάνονται.

Ο βιγκανισμός συνδέεται κυρίως με θρησκευτικές, ηθικές και περιβαλλοντικές πεποιθήσεις. Ωστόσο, μπορεί επίσης να προσφέρει ορισμένα οφέλη για την υγεία, όπως απώλεια βάρους και χαμηλότερο κίνδυνο χρόνιων παθήσεων όπως καρδιακές παθήσεις, ορισμένους καρκίνους και διαβήτη τύπου 2

Όπως και η χορτοφαγία, ο βιγκανισμός έχει τις παραλλαγές του.

Αυτές περιλαμβάνουν τη φρουτοειδή διατροφή, η οποία βασίζεται σε φρούτα, ξηρούς καρπούς, σπόρους, μερικά λαχανικά, καθώς και την ωμή vegan διατροφή, η οποία βασίζεται κυρίως σε άψητα φυτικά τρόφιμα.

Φροντίστε να συμπεριλάβετε διάφορα δημητριακά ολικής άλεσης, φρούτα, λαχανικά και φυτικές πηγές πρωτεΐνης - μαγειρεμένα και ωμά αν είναι δυνατόν - εάν έχετε αναλάβει μια vegan εκδήλωση. 

kosher


5. Κοσέρ - Kosher

H διατροφή Kosher παραπέμπει στις διατροφικές αρχές που ακολουθούνται από τον εβραϊκό νόμο, ο οποίος υπαγορεύει ποια τρόφιμα επιτρέπονται.

Γενικά, μια δίαιτα kosher επικεντρώνεται σε τρία κύρια χαρακτηριστικά: 

  1. επιτρεπόμενα ζώα, 
  2. απαγόρευση αίματος 
  3. απαγόρευση ανάμειξης γαλακτοκομικών προϊόντων και κρέατος

Ωστόσο, και κάποιες άλλες πτυχές πρέπει να ληφθούν υπόψη για να θεωρηθεί ένα τρόφιμο ως κοσέρ, συμπεριλαμβανομένης της μεθόδου σφαγής και της επεξεργασίας του κρέατος.

Ακολουθεί μια λίστα με τα κύρια ζητήματα που πρέπει να έχετε κατά νου όταν σχεδιάζετε ένα μενού kosher:

Κρέας. Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος πρέπει να προέρχονται από το μπροστινό μέρος των μηρυκαστικών ζώων με διχαλωτές οπλές, όπως αγελάδες, αρνιά, κατσίκες, πρόβατα, ελάφια και βόδια.

Γαλακτοκομικά. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γάλα, το τυρί και το γιαούρτι πρέπει να προέρχονται από ζώα kosher και δεν μπορούν να αναμειχθούν με κρέας και πουλερικά. Μερικοί μπορεί να περιμένουν έως και 6 ώρες για να καταναλώσουν γαλακτοκομικά μετά την κατανάλωση κρέατος ή πουλερικών.

Ψάρι. Τα ψάρια πρέπει να έχουν πτερύγια και λέπια για να θεωρούνται κοσέρ. Αυτό περιλαμβάνει σαρδέλες, αντσούγιες, σολομό, τόνο και σκουμπρί.

Πουλερικά. Επιτρέπονται κοτόπουλο, γαλοπούλα, χήνα, ορτύκι και περιστέρι.

Μέθοδος σφαγής. Τα ζώα πρέπει να σφάζονται με συγκεκριμένο τρόπο από πιστοποιημένο κρεοπώλη.

Απαγόρευση αίματος. Πρέπει να αφαιρεθεί όλο το αίμα από το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια πριν το μαγείρεμα για να διασφαλισθεί η καθαρότητα του φαγητού.

Pareve. Τα Pareve είναι τρόφιμα που θεωρούνται ουδέτερα για περιπτώσεις ανάμειξης, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να τα σερβίρετε είτε με κρέας είτε με γαλακτοκομικά. Pareve είναι ψάρια, αυγά, δημητριακά, ξηροί καρποί, φρούτα και λαχανικά.

Εξοπλισμός. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία, τον καθαρισμό και το σερβίρισμα τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για τρόφιμα kosher για να αποφευχθεί η μόλυνση με αυτά που δεν περιέχουν. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ίδια σκεύη για να προετοιμάσετε κρέας και γαλακτοκομικά.

Όσον αφορά τα τρόφιμα που πρέπει να αποφεύγονται, η δίαιτα kosher απαγορεύει επίσης ρητά το χοιρινό κρέας. 

6. Κέτο - Keto diet

Η κετονική, ή κετο δίαιτα είναι μια δίαιτα υψηλή σε λιπαρά και με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες που έχει κερδίσει αρκετή δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια.

Ενώ η απώλεια βάρους είναι ένας από τους κύριους λόγους πίσω από τη δημοτικότητα της δίαιτας αυτής, ορισμένοι μπορεί να την ακολουθήσουν για τα οφέλη της στο σάκχαρο του αίματος και άλλες μεταβολικές αλληλεπιδράσεις.

Η κετο δίαιτα περιορίζει τους υδατάνθρακες στα 20-50 γραμμάρια την ημέρα ενώ ενθαρρύνει την πρόσληψη έως και 70% των ημερήσιων θερμίδων, από λίπος.

Αυτό σημαίνει ότι τα δημητριακά, τα όσπρια, τα αμυλούχα λαχανικά και τα περισσότερα φρούτα πρέπει να περιορίζονται ή να εξαλείφονται, μαζί με τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη όπως καραμέλες, χυμούς φρούτων, σόδες και επιδόρπια.

Εάν φιλοξενείτε κάποιον που ακολουθεί δίαιτα κετο, βεβαιωθείτε ότι το μενού σας περιλαμβάνει:

Πρωτεΐνη: κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, αυγά, γαλοπούλα, επεξεργασμένα κρέατα, τυρί και φυτικές πρωτεΐνες όπως τόφου ή τέμπε

Λίπη: ξηροί καρποί, σπόροι, τυρί κρέμα, βούτυρο, αβοκάντο και υγιή έλαια όπως ελαιόλαδο

Μη αμυλούχα λαχανικά: αγγούρι, ντομάτες, φυλλώδη χόρτα, κρεμμύδια, μπρόκολο κλπ

Φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη: μέτριες ποσότητες μούρων 

7. Διαβήτης - Diabetes

Τα άτομα με διαβήτη έχουν μειωμένη ικανότητα μεταβολισμού των υδατανθράκων είτε επειδή παράγουν ελάχιστη έως καθόλου ινσουλίνη (διαβήτης τύπου 1) είτε δεν μπορούν να απορροφήσουν ινσουλίνη (διαβήτης τύπου 2).

Η ινσουλίνη είναι η ορμόνη που επιτρέπει στη ζάχαρη από τους υδατάνθρακες να εισέλθει στα κύτταρα. Έτσι, εάν η παραγωγή ή η απορρόφηση της είναι μειωμένη, μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Οι διατροφικοί περιορισμοί  για άτομα με διαβήτη προάγουν ένα υγιεινό πρότυπο διατροφής που περιλαμβάνει μέτριες ποσότητες όλων των ομάδων τροφίμων.

Ορισμένοι επαγγελματίες υγείας προτείνουν στην εστίαση να χρησιμοποιούν τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI), τα οποία δεν θα αυξήσουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μετά την κατανάλωσή τους.

Τέτοιες είναι κάποιες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, όπως δημητριακά ολικής αλέσεως και όσπρια, καθώς και ορισμένα φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, όπως μούρα, πεπόνια και μήλα.

Άλλα τρόφιμα που μπορεί να συμπεριλάβετε για ένα μενού φιλικό προς τον διαβητικό πελάτη περιλαμβάνουν άπαχες πρωτεΐνες, γαλακτοκομικά και μη αμυλούχα λαχανικά.

8. Τροφικές αλλεργίες - Food allergies

Οι τροφικές αλλεργίες δημιουργούν ανεπιθύμητες αντιδράσεις από το ανοσοποιητικό σύστημα όταν καταναλωθούν ορισμένα τρόφιμα.

Επηρεάζουν περίπου το 10% των ενηλίκων και το 8% των παιδιών παγκοσμίως, και μερικές μπορεί να οδηγήσουν σε απειλητικές για τη ζωή αντιδράσεις.

Ακολουθεί μια λίστα με μερικές από τις πιο κοινές τροφικές αλλεργίες:

Σιτάρι. Το σιτάρι είναι ένα από τα πιο κοινά αλλεργιογόνα, που οδηγεί σε ανεπιθύμητες ενέργειες.

Ξηροί καρποί. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει τα φιστίκια τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα φουντούκια, τα κάσιους, τα κουκουνάρια, τα καρύδια μακαδάμια και τα φιστίκια Αιγίνης. Είναι πιο συνηθισμένη αλλεργία στα παιδιά, καθώς περίπου το 15-22%  έχει κάτι τέτοιο.

Ψάρια και οστρακοειδή. Οι αλλεργίες στα ψάρια μπορεί να προκληθούν από την πρόσληψη, το χειρισμό ή την εισπνοή οσμών ψαριού. Η αλλεργία στα οστρακοειδή προκαλείται συνήθως από την πρόσληψη γαρίδων, καβουριών, αστακών, αχιβάδων, στρειδιών και μυδιών.

Αυγά. Τα άτομα με αλλεργίες στα αυγά μπορεί να αντιδράσουν τόσο στο ασπράδι όσο και στον κρόκο. Είναι επίσης σημαντικό να λάβετε υπόψη τα τρόφιμα που περιέχουν αυγά, όπως αρτοσκευάσματα ή ζυμαρικά .

Σόγια. Οι αλλεργίες στη σόγια είναι πιο συχνές στα παιδιά, τα οποία μπορεί να αντιδρούν σε προϊόντα σόγιας, ακόμη και σε φιστίκια λόγω της ομοιότητας μεταξύ των πρωτεϊνών τους.

Είτε πρόκειται για θρησκευτικούς, ηθικούς ή για λόγους υγείας, ορισμένα τρόφιμα είναι απαγορευμένα για ορισμένους ανθρώπους. Η γνώση των διατροφικών περιορισμών του επισκέπτη ή του πελάτη σας είναι το κλειδί για τον προγραμματισμό μιας επιτυχημένης εκδήλωσης.


Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν:

Νεότερη Παλαιότερη

Προωθούμενο μήνυμα