Είναι γεγονός ότι οι περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης επικεντρώνονται σε συγκεκριμένους χρηματοοικονομικούς δείκτες ώστε να εξετάσουν και να βελτιώσουν την απόδοσή τους σε βάθος χρόνου.
Οι βασικότεροι εξ αυτών είναι ο δείκτης κερδοφορίας, ή όπως συχνά κατονομάζεται: το «περιθώριο κέρδους», αλλά και διάφοροι δείκτες ρευστότητας όπως το «κεφάλαιο κίνησης». Παρακολουθώντας τους τακτικά, καθίσταται εφικτό για την εκάστοτε επιχείρηση να παρακολουθήσει επισταμένα την απόδοσή της, αλλά και να εντοπίσει εγκαίρως σημεία όπου χρειάζεται βελτίωση.
Παρ’ όλα αυτά, έρευνες έχουν δείξει πως οι χρηματοοικονομικοί δείκτες δε συμβάλλουν παρά τμηματικά στην εξέλιξη μιας επιχείρησης, καθώς αποτελούν απλή παράθεση δεδομένων δίχως να αναδεικνύουν από πού προκλήθηκαν, ή να δίνουν περαιτέρω πληροφορίες. Συνεπώς, κρίνεται απαραίτητο να εστιάσουμε σε δείκτες απόδοσης που θα μας βοηθήσουν να αντιληφθούμε πού βρισκόμαστε ώστε να προχωρήσουμε σε ενδεδειγμένες ενέργειες και, πιο συγκεκριμένα, στον δείκτη παραγωγικότητας.
Η παραγωγικότητα μελετά τη σχέση μεταξύ των αποτελεσμάτων που πετύχαμε (εκροές) και των πόρων που δαπανήσαμε (εισροές), διαπιστώνοντας κατά πόσο μια επιχείρηση είναι αποδοτική και αποτελεσματική.
«Αποδοτική» θεωρείται μια επιχείρηση όταν κατορθώνει να επιτύχει τα μέγιστα αποτελέσματα από την αξιοποίηση συγκεκριμένων πόρων, ενώ «αποτελεσματική» θεωρείται εφόσον πετύχει τα επιθυμητά αποτελέσματα, ανεξάρτητα από την κατανάλωση των προκαθορισμένων πόρων.
Συνεπώς το ένα δεν συνεπάγεται απαραίτητα την ύπαρξη του άλλου, δηλαδή το εστιατόριό μας μπορεί να είναι αποτελεσματικό, αλλά όχι αποδοτικό, ή το αντίθετο. alert-info
Οι δείκτες παραγωγικότητας μπορούν να είναι μεμονωμένοι ή πολυπαραγοντικοί.
Για παράδειγμα, εάν θέλουμε να μελετήσουμε την παραγωγικότητα του κόστους πωληθέντων μπορούμε να το κάνουμε μεμονωμένα για το κόστος φαγητού και ποτού, αλλά και πολυπαραγοντικά, δηλαδή αθροιστικά.
Έτσι θα υπολογίσουμε:
2. Εστιάζοντας στο συγκεκριμένο δείκτη, μπορούμε να μελετήσουμε την αποδοτικότητα των υπαλλήλων μας και να θέσουμε στόχους – κλειδιά για την ανάπτυξή τους και κατ’ επέκταση για την αύξηση της απόδοσης του εστιατορίου μας. Ειδικότερα, αν κάποιος υπάλληλος εξυπηρετεί 100 κουβέρ σε 8 ώρες, ο δείκτης παραγωγικότητάς του είναι 100/8=12,5 κουβέρ ανά ώρα. Συγκρίνοντας τη συγκεκριμένη μέτρηση με αυτήν των άλλων υπαλλήλων, μπορούμε να διαπιστώσουμε κατά πόσο αποδίδει ο κάθε υπάλληλος, ή και να μετρήσουμε τη συνολική απόδοσή τους ανά εργατοώρα, εντοπίζοντας κατά πόσο συνεισφέρει έκαστος στις συνολικές εκροές μας.
3. Η σύγκριση παραγωγικότητας θα πρέπει να συμβαίνει για στοιχεία που αφορούν σε ίδιες χρονικές περιόδους, π.χ. εβδομάδα, μήνα, τρίμηνο ή έτος και ιδανικά σε περιόδους όμοιου φόρτου εργασίας. Για παράδειγμα, σε μία επιχείρηση που λειτουργεί εποχιακά, δε θα ήταν αξιόπιστο να συγκρίνουμε την παραγωγικότητα Φεβρουαρίου με αυτή του Αυγούστου, αλλά θα ήταν χρησιμότερο να εξετάσουμε αυτήν του Ιουλίου συγκριτικά με του Αυγούστου.