Food and Beverage Blog

Αν η βαρελίσια μπύρα δεν λειτουργεί σωστά, μάλλον θα έχετε απώλεια εσόδων

barelisia-mpyra-draught-beer

Η βαρελίσια μπύρα είναι ένα ευαίσθητο προϊόν και απαιτεί ορισμένες παραμέτρους οι οποίες να είναι σωστές ώστε να  διανέμεται σωστά: η θερμοκρασία, η πίεση και το κατάλληλο προωθητικό.


Εάν εντοπιστούν μεγάλες απώλειες σε προϊόν συγκρίνοντας τις καταγεγραμμένες πωλήσεις σας με την πραγματική ποσότητα του stock κάπου έχετε πρόβλημα. Εάν διαπιστώσετε ότι δεν είναι υπαίτιο το προσωπικό για την απώλεια του προϊόντος, τότε ήρθε η ώρα να εξετάσετε άλλες πιθανές αιτίες.


Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά για να διαγνώσουμε το γιατί μπορεί να έχετε απώλειες μπύρας:


1) Η θερμοκρασία σερβιρίσματος αντιστοιχεί στους κανόνες ζυθοποιίας;

H μπύρα ιδανικά πρέπει να βρίσκεται στην θερμοκρασιακή αυτή κλίμακα (3.3°- 5.5° C)

Ρίξτε ένα ποτήρι και εισάγετε ένα θερμόμετρο αμέσως στη φρέσκια μπύρα. Εάν η θερμοκρασία στο ποτήρι είναι εκτός αυτών των προδιαγραφών, είναι πολύ πιθανό το σύστημα ψύξης σας να είναι ελαττωματικό ή να χρειάζεται προσαρμογή.

Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία προκαλεί αφρισμό στο προϊόν με αποτέλεσμα να έχετε αρκετή απώλεια σχεδόν σε κάθε ποτήρι.

Εάν επίσης η μπύρα είναι πολύ κρύα, δεν είναι αρκετά αφρώδης και οι μπάρμαν συνήθως σερβίρουν περισσότερο σε κάθε ποτήρι.


Και στις δύο περιπτώσεις, θα πρέπει να ανησυχείτε ότι το κόστος πιθανότατα θα είναι πολύ υψηλό.


2) Είναι ο ρυθμός ροής μεταξύ 2,5 και 3,5 l / min (περίπου 2 oz / sec);

Εάν ο ρυθμός ροής είναι πολύ αργός, πιθανότατα οφείλεται στην έλλειψη πίεσης στο σύστημα.

Το αέριο C02 μπορεί να διαχωριστεί από την μπύρα ενώ βρίσκεται στη σωλήνα προκαλώντας αφρό  φτάνοντας στη βρύση.

Το χρώμα της μπύρας θα αλλάξει λίγα δευτερόλεπτα μετά το άνοιγμα της βρύσης, περνώντας από ένα διαυγές και χρυσό χρώμα σε λευκό. Θα ακούσετε να κάνει και ένα χαρακτηριστικό θόρυβο μερικές φορές.


barelisia-beer-draught


3) Είναι μπύρα σαν ξεθυμασμένη ή νιώθετε παραπάνω ανθρακικό;


Ελέγξτε το προωθητικό! Κάθε σύστημα μπύρας με απόσταση μεταξύ των βαρελιών και της βρύσης μεγαλύτερη από 3 μέτρα, πρέπει κανονικά να συμπιέζεται χρησιμοποιώντας ένα μείγμα αέρα ή αζώτου (70%) και CO2 (30%).

Βέβαια αυτό δεν θα το δείτε να συμβαίνει σχεδόν πουθενά γιατί οι εταιρείες παρέχουν φιάλες μόνο με CO2 το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συστήματα άμεσης έλξης και σε πολύ μικρές διαδρομές λιγότερο δηλαδή από 3 μέτρα.

Η λανθασμένη επιλογή προωθητικού ή η λανθασμένη πίεση για διαδρομές μεγάλες, θα δημιουργήσει θέματα γιατί θα παραμένει ζεστό υλικό στη σωλήνα το οποίο πρέπει να το πετάτε γιατί ζεσταίνεται ή θα αφρίζει πολύ.

Σε κάθε περίπτωση θα σπαταλάτε το προϊόν αυξάνοντας έτσι το κόστος.


Οδηγός προβλημάτων και λύσεων:


Ακατάλληλη θέση του ποτηριού - Το ποτήρι πρέπει να συγκρατείται σε κατάλληλη απόσταση από τη βρύση και σε πλάγια θέση - πολύ κοντά δεν θα υπάρχει αφρός  και πολύ μακριά θα είναι όλο αφρός.


Κακές συνήθειες έκχυσης - Οι βρύσες πρέπει να ανοίγουν πλήρως και γρήγορα. Μια βρύση που δεν ανοίγει γρήγορα και πλήρως θα προκαλέσει αφρό στην μπύρα.


Ζύμωση συσσωρεύεται στη βρύση - Καθαρίζετε τη βρύση καθημερινά με μια καλή βούρτσα ή οδοντόβουρτσα. Καθαρίστε όλα τα εσωτερικά μέρη τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα αν γνωρίζετε πως να λύσετε την κάνουλα. Οι τεχνικοί των εταιρειών πρέπει να έρχονται για έλεγχο και χημική απολύμανση τουλάχιστον μια φορά τον μήνα.


Η μπύρα είναι πολύ ζεστή - Η θερμοκρασία στη βρύση πρέπει να είναι χαμηλή. Η σωλήνα της μπύρας πρέπει να διατηρείται σε ψύξη. Η μόνωση είναι απαραίτητη. Κρατήστε τις σωληνώσεις μακριά από καυτά σημεία όπως εξαγωγές ψυγείων, σωλήνες ζεστού νερού και ατμούς. Οι ψύκτες πρέπει να αερίζονται καλά.  Οι συμπυκνωτές (κοντέσερ) πρέπει να είναι καθαροί. Αν δείτε χνούδια και σκόνη, πρέπει να τους καθαρίζετε απαλά με μια βούρτσα. Αν δεν είναι καθαροί, τότε ανεβαίνει η κατανάλωση ρεύματος και δεν αποδίδει η ψύξη, οπότε χάνετε διπλά.


Πάρα πολλή πίεση - Η πίεση πρέπει να διατηρείται έτσι ώστε η μπύρα να γεμίσει ένα ποτήρι 13 oz (400ml)  σε 5 δευτερόλεπτα. Ελέγξτε για τη σωστή λειτουργία από τον ρυθμιστή ροής.


Υπερβολικό CO2 - Ρυθμίστε την πίεση του CO2 όσο το δυνατόν χαμηλότερα για να διατηρήσετε τη σωστή ροή μπύρας. Δεν πρέπει να εφαρμόζονται περισσότερα από 18 psi στο βαρέλι.


Δεν υπάρχει αρκετή πίεση - Ελέγξτε για ελαττωματικούς αεραγωγούς και περιορισμούς που προκαλούνται από βαθουλώματα. συστροφή και βιοφίλμ ζύμωσης στη γραμμή και τις βαλβίδες. 


Σε μια επιχείρηση όπου η μπύρα είναι ένα βασικό προϊόν πώλησης το καλοκαίρι, με κατανάλωση περίπου 60 βαρέλια τον μήνα έχουμε δει οτι ελέγχοντας και διορθώνοντας όλες τις ελλαττωματικές παραμέτρους, μπορεί να εξοικονομηθούν περίπου 4 βαρέλια που θα πήγαιναν στο νεροχύτη. Σε εποχές που κάθε ευρώ μετράει, είναι καλό να κάνετε έναν έλεγχο σε όλες τις εγκαταστάσεις σας.

Photos by @sevinpetro and @wavebreakmedia-micro


Previous Post Next Post

Τοποθέτηση προϊόντος