Food and Beverage Blog

Food & Beverage Cost Revenue - Πόσο δύσκολο μπορεί να είναι;


Τι ακριβώς είναι το κόστος φαγητού και ποτού? Μπορώ να ελέγξω το κόστος μου και πως? Η αποθήκη τροφίμων και ποτών είναι τακτοποιημένη? Ποιο είναι το κατάλληλο ποσοστό κόστους που πρέπει να έχω? Η ομάδα μου είναι εκπαιδευμένη? Είναι κατανοητός ο κατάλογος για τον πελάτη? Πως μπορώ να μεγιστοποιήσω τα έσοδα μου?

Θα προσπαθήσω να αποτυπώσω εν μέρει και εν συντομία την εμπειρία μου πάνω στο Food & Beverage Cost/Revenue. Ίσως ακούγεται πολύ απλό και εύκολο για μερικούς. 

Ας θέσω όμως μερικά βασικά ερωτήματα για να αρχίσουμε να επεξεργαζόμαστε τη διαδικασία.

Τα παραπάνω είναι μερικά από τα πολλά ερωτήματα που πρέπει να θέσεις στον εαυτό σου, σαν υπεύθυνος εστιατορίου / μπαρ ή F&B Manager σε κάποιο ξενοδοχείο. 

Πριν ξεκινήσουμε, να σημειώσουμε ότι η εκάστοτε εταιρία έχει διαφορετική οπτική-στρατηγική πάνω στο θέμα την οποία δεν μπορούμε να αγνοήσουμε, αλλά  οφείλουμε να προσαρμόσουμε  τις ιδέες και την στρατηγική μας πάνω σε αυτή ,φέροντας τα καλυτέρα δυνατά αποτελέσματα 

Αλλά ας δούμε  τα ερωτήματα ένα τη φορά. 
Το κόστος φαγητού και ποτού δεν είναι μόνο η τιμή αγοράς από τον έμπορο, πρέπει να υπολογίσουμε το ΦΠΑ, τα λειτουργικά έξοδα, την καταναλωμένη ενέργεια..κτλ. Συνεπώς πρέπει να σκεφτούμε όλα τα έξοδα που θα γίνουν μέχρι το προϊόν  να φτάσει στο πελάτη και φυσικά να πληρώσει για αυτό έχοντας μείνει ευχαριστημένος.  

Στην ερώτηση, αν μπορώ να ελέγξω το κόστος μου και πως, φυσικά και μπορούμε αλλά υπάρχουν πολλοί παράγοντες που οδηγούν σε αυτό. 

◉ Για αρχή η τιμή αγοράς, μας συμφέρει; 
◉ Μήπως πρέπει να μειώσουμε τη τιμή αγοράς; 
◉ Αλλά θα έχω την ιδιά ποιότητα ή θα την χαλάσω; 
◉ Ποια είναι η τιμή αγοράς που πρέπει να έχω έτσι ώστε να διατηρήσω και να διαφυλάξω τη ποιότητα μου; 

Κάπου εδώ, για παράδειγμα, θα λάβουμε υπόψιν και την πολιτική της εταιρίας να μας καθοδηγήσει. Ταυτόχρονα όμως αυτό που μπορείς να κάνεις είναι να θέσεις σε εφαρμογή διαδικασίες για τον έλεγχο φαγητού και ποτού, όπως τακτικές απογραφές ή και έκτακτες, σωστή τοποθέτηση προϊόντων  στα ράφια μας, καταγραφή ληγμένων προϊόντων, προϊόντων δωρεάν διάθεσης…κτλ.  

Γενικότερα πρέπει να καταγράφονται όλες οι διαδικασίες και διακινήσεις των  προϊόντων με κάθε λεπτομέρεια  ώστε να υπολογίζονται στο τελικό κόστος του μήνα για να έχουμε όσο το δυνατόν πιο ρεαλιστικό νούμερο. 

Η αποθήκη μας πρέπει να είναι πάντα τακτοποιημένη και καθαρή – ένας τρόπος να αποφύγουμε σπάταλες -όχι  μόνο για εμάς αφού οποιοσδήποτε έρθει για έλεγχο στο ξενοδοχείο μας ή στο εστιατόριο μας θα περάσει πρώτα από εκεί. Ιδιαίτερα αν το ξενοδοχείο μας διαθέτει πιστοποίηση HACCP , κομμάτι πολύ σημαντικό και σοβαρό. 

Οι αποθήκες έχουν αρκετά μεγάλο όγκο δουλειάς, ιδιαίτερα ενός μεγάλου ξενοδοχείου ή ενός αρκετά μεγάλου εστιατορίου γιατί δε δέχονται μόνο τρόφιμα. 

◉ Απαιτείται τακτοποίηση καθημερινή 
◉ Ημερομηνίες στα προϊόντα 
◉ Καταμέτρηση εβδομαδιαία 
◉ Καταμέτρηση θερμοκρασίας ψυγείων και θερμοκρασίας κατεψυγμένων προϊόντων 
◉ Αρχείο εισόδου και εξόδου προϊόντων με τιμές αγοράς. 

Όλα τα παραπάνω μπορούν να γίνουν μόνο αν ο ανθρώπινος  παράγοντας είναι παρών με συνέπεια, κατάλληλα οργανωμένος και προετοιμασμένος με το σωστό εξοπλισμό.    


Επόμενη ερώτηση, κατάλληλο ποσοστό κόστους/κέρδους.

Εδώ οι απόψεις διίστανται και δικαιολογημένα θα έλεγα εγώ, γιατί όλα τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία δεν είναι ίδια. Όλοι μας ξέρουμε τον κλασσικό κανόνα του 80/20 στα ποτά και 70/30 στα φαγητά αλλά πόσες φορές έχουμε τύχει σε διάφορες εταιρίες που μας λένε "ακόμα και να πάει λίγο παραπάνω δεν έγινε και κάτι" ή "τα ποσοστά πρέπει να είναι σωστά". 

Πάνω σε αυτόν τον κανόνα να μην ξεχνάμε τις  τιμές πώλησης, στις οποίες θα αναφερθούμε παρακάτω. 

Η ξενοδοχειακή μου εκτίμηση πάνω στο θέμα, μετά από 8 ξενοδοχεία και 8 διαφορετικές εταιρίες, είναι ότι πρέπει να έχεις ελκυστικές τιμές πώλησης για να μπορέσεις να πολλαπλασιάσεις τον τζίρο. 

Ίσως ακούγεται εύκολο, είναι όμως;  Εξαρτάται από τον άνθρωπο, θα έλεγα και σε αυτό το σημείο.   

Τώρα, ας πάμε στον κατάλογο μας. Γιατί πρέπει να είναι  καλογραμμένος και εύκολος στη κατανόηση; 

Για τον απλό λόγο ότι ο πελάτης μας πρέπει να μπορεί να τον διαβάσει εύκολα και να καταλάβει τι θα παραγγείλει δίχως  να σπαταλήσει το χρόνο από το σερβιτόρο μας - χωρίς αυτό βεβαίως να αναιρεί ότι η ομάδα μας πρέπει να είναι ενημερωμένη και διαθέσιμη προς την ενημέρωση του πελάτη. 

Πολλοί θα έχετε τύχει σε περιπτώσεις  επιστροφής πιάτων ή κοκτέιλ, γιατί δεν υπήρξε σωστή  κατανόηση , τις οποίες  αν τις αθροίσετε στο τέλος του μήνα μπορεί και να εκπλαγείτε. Δίνοντας βάση στον κατάλογο από την αρχή, επίσης μπορούμε να γλυτώσουμε το κόστος επαναληπτικής εκτύπωσης.
Φυσικά θεωρείται αυτονόητο πως σε όλα τα παραπάνω θα χρειαστείτε τη βοήθεια του Σεφ. 

Προχωρώντας θα σταθούμε σε ένα άλλο μεγάλο κομμάτι , την  εκπαίδευση της ομάδας μας. 

Όλοι μέσα σε ένα εστιατόριο θα πρέπει να γνωρίζουν τις διαδικασίες που ακολουθούνται γενικότερα και όχι μόνο κοστολογικά. Οι εκπαιδεύσεις πρέπει να είναι συχνές και  πάνω  σε όλα τα θέματα του εστιατορίου - έστω και αν φαίνονται τυπικές – καθώς θα βοηθήσει στην δημιουργία μιας καλύτερης ομάδας που θα ενδιαφέρεται να φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα . 

Το αποτέλεσμα έρχεται με προγραμματισμό και σκληρή δουλειά, στην αρχή, κατόπιν απαιτεί "έξυπνη"  δουλειά. Να κάνω μια παρένθεση κάπου εδώ και να αναφερθώ σε έναν  Manager στην Αγγλία που συνήθιζε να μου λέει: don’t work like a donkey, you must start working smart

Πίσω λοιπόν  στα δικά μας, απαραίτητο, πιστεύω εγώ, είναι ένα ημερολόγιο μικρών τακτικών σεμιναρίων που θα περιλαμβάνει όλα όσα θεωρούνται απαραίτητα και για τις δυο βασικές ομάδες, κουζίνας και σέρβις.

 Ένα άλλο απαραίτητο συστατικό στοιχείο είναι η θέληση της ομάδας μας να κάνει όλα αυτά τα παραπάνω που αναφέρουμε. Έχω καταλήξει στο συμπέρασμα, μετά από αυτά τα χρόνια, ότι το κάθε επάγγελμα δε μπορούν να το κάνουν όλοι. 

Εμείς, μέσα από την πολύ σοβαρή διαδικασία που λέγεται recruitment πρέπει να βρίσκουμε συνεργάτες οι οποίοι να έχουν πάθος και αγάπη για το χώρο μας. Το πάθος και η αγάπη πάντα μας δίνει ένα καλό αποτέλεσμα. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι το καλύτερο βιογραφικό δεν είναι  πάντα αυτό που ζητάμε. 


Πως μπορώ να αυξήσω τα  έσοδα  μου; 

Ένα πολύ καλό ερώτημα που θα χρειαστεί αρκετή ανάλυση ανάλογα με το εστιατόριο ή το ξενοδοχείο. Είναι ερώτηση η οποία γίνεται  πάντα από στελέχη με εμπειρία στο operation κατά τη διάρκεια ενός job interview.

Επιτρέψτε μου να αναφέρω κάποια στοιχεία για την αύξηση των εσόδων στα τμήματα. 
Παράγοντες όπως πελατολόγιο, ηλικίες ,εθνικότητες παίζουν σημαντικό ρόλο. 

Εμείς ας κάνουμε μια πιο τεχνική προσέγγιση, αφού  για να καταφέρουμε να μεγιστοποιήσουμε τα έσοδα  μας θα χρειαστεί να πραγματοποιηθεί έρευνα σε πρώτο χρόνο στο χώρο, στα προϊόντα, στην ομάδα, στη λειτουργία και γενικότερα στον τρόπο εργασίας και στο επίπεδο της ανθρώπινης παρέμβασης στον καταναλωτή. 

Επίσης θα χρειαστεί να εξετάσουμε  καταναλώσεις, δυναμική προϊόντων, αφαίρεση ή πρόσθεση νέων προϊόντων ,τεχνικές πώλησης ..κτλ. 
Ένας άλλος σημαντικός  συντελεστής για να  καταφέρουμε να φέρουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι ο άνθρωπος, όπως έχουμε αναφέρει και πιο πάνω. Χωρίς τη κατάλληλη εκπαίδευση και εξοπλισμό το αποτέλεσμα δε θα έρθει. Θεωρώ τη διαδικασία του recruitment είναι πάρα πολύ σοβαρή δουλειά, είναι η στιγμή κατά την οποία, επιλέγεις συνεργάτη, επιλέγεις ποιος θα σε εκπροσωπήσει μπροστά στον πελάτη, επιλέγεις έναν άνθρωπο να μιλήσει αντί εσού για την εταιρία όταν δεν είσαι εκεί.  

Τώρα θα αναρωτηθείτε γιατί αναφέρω την  διαδικασία του recruitment σε αυτή τη παράγραφο; Ο λόγος είναι ότι οι επιλογές μας σε συνεργάτες είναι αυτές που μπορούν να μας "απογειώσουν" ή να μας "προσγειώσουν" απότομα.

Κλείνοντας,  θα ήθελα να πω ότι τα νούμερα σαν νούμερα είναι αμείλικτα, σαφέστατα και λένε την αλήθεια. Το budget και το forecast είναι εργαλεία που με τακτική παρακολούθηση μπορούν να βοηθήσουν στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αν δυο άνθρωποι προσπαθήσουν να μεταφράσουν ένα excel με κοστολόγιο ή ένα P&L μπορεί να έχουν διαφορετική άποψη αλλά το αποτέλεσμα παραμένει ίδιο. 

Συνήθως έχει δίκιο ο πιο έμπειρος. 
Όλα τα παραπάνω που αναφέραμε αποτελούν στοιχεία όπου το καθένα στην δική του αναλογία μπορούν να φέρουν το αναμενόμενο αποτέλεσμα. 

Previous Post Next Post

Τοποθέτηση προϊόντος